Pour le repas dominical, on a fait dans la sobriété. Faux-filet, des pommes de terre sautées et une belle salade du jardin avec quelques éclats d'ail. La seule subtilité était un délicieux "Caviar de poivre du Cambodge", à tout petits grains doux et fuités, qui ne se moud pas. En dessert, pommes cuites au four , noisettes torréfiées et Calvados.
Du banal, où seul le vin pouvait marquer la fin de semaine, un Saint Joseph Les Pierres, 2006 de Pierre Gaillard à Malleval.
Je ne connais pas M. Gaillard mais c'est toujours avec plaisir que je débouche ses flacons. Il a la bonne idée de fournir une fiche technique pour chacune de ses nombreuses cuvées, Les Pierres. Celui là vient de JP Heaumé, Absoluvins, le caviste à roulettes qui va remiser sa fourgonnette très prochainement.
Ce sont des vins qu'il faut attendre afin que le bois présent au début de leur vie s’efface au profit du fruit. après 11 ans de cave celui-ci présente une belle structure soyeuse très plaisante, des tanins autant subtils que discrets. C'est frais et élégant.
Je n'aime pas les vins "pédants", alors faisons simple, c'est très bon !
dimanche 19 novembre 2017
Le repas Dominical et le saint Joseph de Pierre Gaillard
Par Dimitri le dimanche 19 novembre 2017, 15:05 - Les Autres Cantines Remarquables
samedi 21 octobre 2017
Saveurs d'automne
Par Dimitri le samedi 21 octobre 2017, 18:51 - Les Recettes à Voir et à Manger
Est-ce le fait d'avoir revu mon ami Patrick Cadour, est-ce pour me changer les idées et sortir la tête du Comité Régional des Pêches de la toute grande Normandie réunie qui va finir par m'absorber tout entier et pourtant il en faut.. un sacré appétit, est-ce les "blogueuses" qui me narguent, est-ce Facebook qui ne me convient pas vraiment, pas du tout, trop superficiel, instantané ?
Comme le dit la baseline ( quel vilain mot) sous le titre du blog, cherchez pas à comprendre.
Prenez ce qui vous plait, laisser le reste et profitez d'une petite recette.
les coquilles sont celles de mon ami Yoann de Grandcamp. Le Glakev est sorti pour le Comité Régional pour faire des prélèvements sanitaires afin de vérifier que les csj vont bien et vous aussi après ingestion. a Normandie Fraicheur on récupère quelques échantillons pour vérifier le corail et le ratio poids net/poids brut. Il est à 6:1 excellent !
Pour 2 personnes Pour un plat principal prendre 4 à 5 noix par personne
En début de saison, on enlève le corail trop petit, dès la mi-novembre on le garde, il ajoute une note d'un beau rouge-orangé au plat et d'autres saveurs marines.
½ petit cèleri rave et 1 pomme de terre, du persil Lait, sel, poivre, huile d'olive
Préparation
Parer les coquilles qu'on achètera entières et vivantes, rincer très légèrement les noix, bien les sécher, les réserver au frais
Mettre les assiettes au four à 90°C Préparer la purée de céleri.
Eplucher le céleri et la pomme de terre, détailler en gros cubes cuire, à l'eau pendant 15mn, Laisser dans la casserole
Préparer les champignons de saison et des bois, à défaut des champignons de Paris, les faire sauter à la poêle avec un peu d'huile d'olive. Laisser au chaud.
En même temps, mixer la purée au blender avec du lait pour obtenir une préparation bien lisse.
Ciseler le persil, incorporer. Laisser au chaud.
Cuire les noix de coquilles St Jacques à l'unilatérale dans la poêle ayant servi aux champignons, sans la rincer. 2/3 mn sur côté légèrement de biais à feu vif, les retourner, couper le feu.
Dressage
Mettre la purée dans le fond des assiettes bien chaudes, étaler avec une cuillère.
Disposer dessus les champignons
Poser les noix de St Jacques les saler avec un sel pyramidal de Chypre, les poivrer avec des baies de Timur de Katmandou.
On peut se contenter de ce qu'il y a dans le placard !
Servir, pour boire Vouvray sec de François Pinon dans son jeune âge.
lundi 5 décembre 2016
Le temps de reprendre la toque et la plume n'est pas encore venu, mais...
Par Dimitri le lundi 5 décembre 2016, 00:47 - Ce matin là...
Depuis 2 ans je n'ai plus de bateau, à l’appellation retraité, je préfère pensionné des Invalides de la Marine... Mais je me considère "pêcheur à pied", capitaine sans navire, patron sans équipage. Évidemment j'ai gardé mes casquettes d'abord celle de président de "ma petite entreprise" Normandie Fraicheur Mer où avec une équipe restreinte mais motivée on fait la promotion et la valorisation des produits de la mer de Normandie. Ensuite au CRPBN pour la Commission CSJ et au CNPMEM à Paris, où j'ai bien du mal à trainer mes petits camarades qui me laissent souvent seul dans les différentes commissions, et c'est bien dommage.
Et pour mes loisirs je m'occupe de L'Equipage de la Jolie Brise, une sympathique association d'amoureux bigarrés des vieux bouts de bois. Pas n'importe lesquels, ceux des belles chaloupes de Port en Bessin.
Bien sur, ne plus aller en mer me manque, surtout quand il fait beau, quand je sens que la sole va donner, j'entends encore dans mes rêves, le bruit des sacs des grages, bourrés à bloc de coquilles, se vider, le bruit de l'arbre à pluie. Mais j'ai gagné un bien précieux qui me manquait, du temps ! Le temps de réfléchir comment faire des pêcheurs les "seigneurs de la mer", le temps d'aller taquinait le maquereau avec mes petits fils, le temps de bricoler (un peu) dans la maison, d'aller à Montréal voir le petit dernier qui a quitté la mère patrie.
En janvier prochain auront lieu les élections professionnelles, mon
objectif est simple, certains le jugeront prétentieux, assurer la
succession de Daniel Lefevre, président depuis plus de 15 ans du CRPBN.
Mais il y a un double challenge car , en plus, dans le cadre de la
grande Normandie réunifiée, nous fusionnons avec le CRPHN.
Je ne peux
pas partir comme ça, dans cette période difficile, j'aurai l'impression
de déserter la navire. Ce métier m'a apporter beaucoup de
satisfactions, m'a nourri. J'ai envie d'être encore utile aux gens de
mer qui m'ont en 1984 accueilli et qui m'ont tant appris.
Quand j'aurai fini de réorganiser ma vie, je me remettrai à écrire les petits moments du quotidien. Peut-etre pas les billets du dimanche au sujet de la Cantine du Chateau. les repas familiaux y sont moins nombreux, moins animés, certains ont grandi et sont partis, les autres doucement vieillissent...
A très bientôt
mercredi 22 octobre 2014
"Into The Wild"
Par Dimitri le mercredi 22 octobre 2014, 13:42 - Portraits et Rencontres
Avant de raconter mon Road Trip au Québec, j'avais fait la promesse d'apporter la preuve en image d'avoir rencontré chez Alfred le Voisin Oscar le loup au détour du bien nommé Sentier des Loups...
jeudi 30 mai 2013
Le scarabé de Gilles Ferran, le magret de Mme Thérèze, la tige d'ail nouveau
Par Dimitri le jeudi 30 mai 2013, 10:48 - Retour du Marché
Cliquez sur l'image pour saliver !
Aujourd'hui c'est avec la magret d'un mulard de chez Mme Thérèse et le Rasteau rouge du Domaine des Escaravailles de Gilles Ferran qu'on va passer à table.
Le Rasteau est 100% grenache noir, c'est un concentré de fruits rouges. On sent la patte de l'oenologue Ph. Cambie. JPH, "notre bon maître Capelot", nous indique que l'escaravaille est un gros scarabée provençal. Mme Thérèze vend son foie gras au marché de Bayeux, avec les autres morceaux de canard, elle propose, rillettes, patés, confits et autres magret, que du bon ! Avec le froid persistant pour un mois de mai, pas grand chose ne pousse dans le Val de Saire, mais j'ai trouvé un peu de grenaille nouvelle et des tiges d'ail.
La recette :
on cuira le magret à la poêle de façon classique, 8 mn côté peau quadrillée, salée, poivrée, 5mn côté chair, on éliminera les excès de graisse au fur à un mesure, on réservera à couvert au minimum 5mn avant de servir tranché.
La grenaille, après avoir lavé les patates, cuisson 2mn à la vapeur, puis on met à dorer dans un peu de graisse avec du laurier frais, en fin de cuison on ajoutes l'ail grossièrement tranché, le blanc et le vert ! Poivre du moulin et fleur de sel.
La sauce, facultative, comme il me restait un fond de veau bien "goutu", je l'ai fait réchauffé avec un peu de poivre vert une poignée de chanterelles séchées par mon ami Dominique, le grand coureur des bois et de l'estran, qui en ce moment, chasse la daurade à la foëne...
A table, c'est bon quand c'est chaud !
dimanche 12 mai 2013
L'Oustal Blanc, une barbue, des asperges, des fraises et quelques tiges de rhubarbe de printemps...
Par Dimitri le dimanche 12 mai 2013, 19:35 - Retour du Marché
L'Oustal Blanc, c'est le domaine de Claude Fonquerle.
Il fait
surtout des rouges somptueux, sa petite cuvée K, 100% carrignan est vraiment
un régal, "du sirop de fruits pour adultes", comme dit l'ami JPH, mais
aussi quelques blancs. Le Naïck 7 en est un, cuvée de garage, 2000 bouteilles,
95% de grenache gris, 1 an de cave en barrique, du très bon "vin de
table".
Pas vraiment pour coller avec les fraises qui iront, avec de la
rhubarbe de printemps, pour faire quelques petites tartelettes pour finir le
repas sur une note sucrée.
Le blanc ira faire copain/copain avec une barbue cuite
doucement à 160°C au four sur l'arête avec des échalotes, des copeaux de beurre
½ sel, des baies de Sichuan, une lichette de vin blanc. Les 1ères asperges
serviront de garniture, cuites à l'eau salée, 10 mn, un peu moins pour les
vertes, on vérifiera la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Un peu de fromage pour finir la bouteille, qui en s'aérant,
ira vers du mieux.
C'est bon ! La soirée fût belle !
samedi 5 janvier 2013
Le Bon Boire et le Bon Manger des Fêtes
Par Dimitri le samedi 5 janvier 2013, 17:02 - Les Autres Cantines Remarquables
Réveillon de Noel à Port Saint Pierre dans la Hutte d'Obélix
- Apéro avec des délicieux cannelés à la crevette, très bien avec mon ti punch
- Boudins blancs et boudins noirs font copains avec la compote de pommes
- Les chapeaux de cèpes sont en collocation avec mes Saint Jacques, brisures de marrons
- Fondue de sanglier, indispensable chez Obélix
- Le Chèvre passe dans le four à pain
- Des Bûches, beaucoup de bûches avec un grand Whisky de Reims...
Noël au Chateau
- Terrine du Chef et terrine de lapin aux fruits secs Champagne Blanche de Castille de chez Colin, Vouvray
- 2 saumons, un fumé, un gravlax, Vodka, Sauvignon de chez Gibault
- Le gigot légumes, mi-secs, fait copain/copain avec l'excellent Barral Jadis 2008
- Fromages Calendal 2008 Plan de Dieu de chez Cambie
- Salade de fruits, gâteau Cocotte
Réveillon du Jour de l'An chez Rogoff
- Charcuteries, zakouskis, Boulard Rosé
- Saint Jacques Label Rouge et risotto à la truffe fraîche
- Foie Gras chutney, Vin de Constance 2005 d'Afrique du Sud ramené du Québec...
- Là, gloups, j'ai oublié les saumons
- Magret canard (cuisson basse T°, intéressant ?), sauce poivre vert, sauce champignons, 3 purées, Cornas Brise Cailloux de chez Barret 2006, (oui, mais, bof), Barral.
- Petits fours, buche glacée, champagne Boulard.
Jour de l'An au Chateau
- Les saumons, vodka, champagne
- Salade crabe
- Poulet, farce, gratin dauphinois, les rouges de la veille !
- Salade fruits, gâteau au chocolat et noix
Avec Polonia, je redécouvre ma slavitude...
Par Dimitri le samedi 5 janvier 2013, 16:07 - Ce matin là...
Chaque fête de fin c'est à peu près le même rituel, j'essaie, sans vraiment de succès, de renouer avec mes racines russes. Un peu de caviar par ci, des zakouskis par là, un coup de vodka, tec...Bref du folklore pas toujours très bon marché. Il y a 5 ans c'est chez Natoora.fr, avec qui j'avais fricoté pour mes coquilles St Jacques, que j’avais fait un réveillon tout internet, plus récemment c'est dans mon épicerie fétiche que j'ai trouvé d'excellents malossols de chez Kaspia pour agrémenter le saumon gravlax avec un peu de moutarde douce.
Cette année ne trouvant pas mes fameux cornichons que tout bons russes se fait lui-même, c'est donc chez Polonia que je me suis ravitaillé. Cornichons à la russe, à l'ail, au sel, aux piments, moutarde au raifort, poivrons aigre-doux et vodka polonaise Zytnia et le superbe flacon kitsch de Komandorska. Tout est arrivé très bien emballé dans un grand carton d'imprimante au magasin bio...M. Paul y avait ajouté des petits cadeaux, sauce aux petits fruits rouges, pâtés polonais à la DLV dépassés...et des petits pains d'épice avec forme de cœur, nappé de chocolat et fourrés au gout improbable. Pas vraiment de la grande gastronomie.
Alors en rentrant de la mer, avec le bruit du Baudoin toujours présent dans les oreilles, je me suis fait un petit casse-croute à la russe ! Un bout de pâte digne de l'Hénaff breton, cornichons à l'ail, "poivrons gorgés de soleil des plaines de Hongrie". On ferme les yeux, une grande lampée de Zytnia cul sec, un bout de cornichons et me voilà à bord du Transibérien en route vers Tomsk, la terre de mes ancêtres, à 3570 Km de Moscou, reprenant à tue-tête Kalinka avec mes compagnons de voyage.
dimanche 30 décembre 2012
2012 Annus Horribilis ?
Par Dimitri le dimanche 30 décembre 2012, 14:57 - La Cantine du Chateau
samedi 17 mars 2012
La Cantine du Chateau du meilleur au pire.
Par Dimitri le samedi 17 mars 2012, 19:04 - La Cantine du Chateau
D'abord il y a eu cette saison de coquille de merd...qui a commencé et fini avec la présence de toxine dû à une algue alimentation naturelle du bivalve. Je rappelle que cela se concentre du "l'estomac", "la poche noir" et que après l'avoir retiré, il n'y a strictement aucun problème. N’empêches que travailler au jour le jour avec des zones de pêche qui ferment et ouvrent au bon vouloir d'une administration tatillonne et plus que précautionneuse, c'est fatigant !
Et puis juste avant les fêtes, il y a eu l'impensable, le sidérant, une catastrophe familiale, mon frangin qui s'était fait opéré du coeur, alors qu'il était en "ré-éducation" a fait un AVC, massif et méchant. La fin d'année n'a donc pas été joyeuse au Château. Après ça, on relativise tout, on se pose des questions sur ce qu'il reste d'important dans une vie qui peut basculer sans prévenir. Alors il faut continuer à profiter de la vie, surtout quand le dernier petit gourmand du Chateau, fier sur ses 2 jambes, du haut de ses 1 ans vous tend la main pour aller faire un petit tour dans le parc...
« billets précédents - page 1 de 29